Muchas plantas contienen sustancias para protegerse de las agresiones de los microorganismos, estas pueden alterar la correcta absorción de sus nutrientes e incluso resultar tóxicas, por ello se le conocen como antinutrientes o factores antinutricionales. Debido a esto es necesario realizar algunos procesos para eliminar dichas sustancias y así poder acceder a los nutrientes de los alimentos correctamente.
Algunos antinutrientes son:
- Saponina: es una sustancia tóxica que puede causar hemólisis (destrucción de los glóbulos rojos), dañar los vasos sanguíneos y bloquear la absorción de algunos nutrientes. Está presente en muchas plantas siendo las comestibles la yuca, la quinoa, el sapote y algunas leguminosas.
Esta sustancia se puede limpiar con agua al lavar el alimento y la cocción también ayuda a destruirla.
- Ácido fítico: está presente en la piel de los granos de algunos cereales y de leguminosas. Este puede bloquear la absorción del hierro, calcio, zinc, magnesio y cobre de estos alimentos. El remojo y germinación reduce a niveles seguros la cantidad de ácido fítico.
- Taninos: estas sustancias tienen tanto efectos negativos como positivos. Los efectos negativos se reportan al provenir de alimentos inmaduros. Los taninos pueden causar daño renal y hepático, daño a la mucosa intestinal e inhibir la absorción de hierro, glucosa y vitamina B12. Sin embargo, también se le atribuyen efectos positivos como propiedades antitumorales, antimutagénicas, antidiabéticas, antiproliferativas, antibacterianas y antimicóticas tanto en humanos como en otros animales. Los taninos están presentes en muchos alimentos como las manzanas, los berries, el pomelo, el caqui, entre otros. Se notan por su sabor intensamente amargo en los alimentos inmaduros, que es cuando deben evitarse y cuando parecen ser dañinos. Las frutas verdes también pueden contener otras sustancias tóxicas como arsénico, por ello deben evitarse.
- Oxalatos: se encuentran en muchos alimentos como la betarraga, el ruibarbo, la espinaca, acelga, tomates, nueces y cacao. Aquellos que presentan tendencia a la formación de cálculos son quienes más deben prestar atención a estas sustancias ya que son unas de las responsables en la formación de cálculos renales. En la dieta higienista con días y almuerzos de fruta es raro presentar problemas por ellos pero siempre conviene rotar las hojas verdes que se consumen y no exceder la ingesta de las que se mencionan aquí.
Como dice el principio de la toxicología: "La dosis hace el veneno", es aconsejable rotar los alimentos y no abusar de las leguminosas que son las que contienen más antinutrientes, así también, algunos cereales.
Les dejo un cordial saludo,
Catherine Ariana
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